Saudabilidade: ciência e técnica que fazem a diferença na produção da Cheiro do Pão

O segredo dos pães de fermentação natural (levain) da Cheiro do Pão, nicho escolhido pelo padeiro cearense Brunno Malheiros, envolve ciência e técnicas aplicadas a partir de muito estudo. Para extrair os benefícios das leveduras e bactérias lácticas presentes naturalmente na farinha e na água (excepcionais para a flora intestinal), é necessário selecionar os insumos e respeitar o tempo de processo, que pode chegar até 48 horas, a depender do produto. Com melhor digestibilidade, maior aproveitamento nutricional, conservação natural e uma experiência gustativa única, essa tendência vem crescendo não apenas no Ceará, mas no Brasil.

De acordo com Brunno Malheiros, a demanda por pães artesanais foi impulsionada após a pandemia da Covid-19, em 2020, quando os alimentos mais saudáveis passaram a fazer parte da rotina das famílias. “Essa transformação da água e da farinha no pão me encanta desde criança. Mas foi quando eu tive contato com esse nicho da panificação, que entendi a maior riqueza desse alimento milenar”, explica. Os pães de longa fermentação, por conta da presença de lactobacilos, têm vitaminas do Complexo B. Outra função importante é a quebra do ácido fítico, importante na absorção de minerais essenciais. Já o álcool presente nos pães é resultado de horas e horas fermentando a massa.

Para saber identificar o verdadeiro pão de fermentação natural, Brunno Malheiros explica que a casca precisa estar crocante (pode ser mais fina ou mais espessa) e o miolo elástico (levemente gelatinoso, como se houvesse uma umidade). “O ponto alto é a acidez percebida na parte de trás da boca, a depender da receita, do tipo de farinha utilizada e do fermento natural, e faz a gente salivar. Tem que despertar o sensorial”, revela o padeiro cearense. Outro detalhe interessante é que, por não levar conservantes, esse tipo de pão pode vir a mofar após cinco dias em temperatura ambiente. “É para mofar mesmo”, acrescenta Brunno. Por isso, se o pão não for consumido em até cinco dias, o recomendado é levar para a geladeira (prazo de 20 dias) ou congelar em fatias (por 60 dias).

Quando o pão de fermentação natural é armazenado próximo do fogão, por exemplo, há grande possibilidade de ele suar dentro da própria embalagem. É essa água que vai criando umidade e faz o pão mofar. Para manter a qualidade dos seus produtos, Brunno não abre mão dos melhores insumos, importando sempre que não encontra no Brasil. A boa notícia é que aqui no Nordeste, a Vanila Brasil já está polinizando orquídea por orquídea para gerar a fava de baunilha de Madagascar – que são as mais famosas do mundo e reproduzidas também na França. No Sudeste, o padeiro Joze Nilson Diniz produz laranjas cristalizadas no mesmo padrão europeu. No caso da farinha de trigo, a Cheiro do Pão utiliza este insumo da Itália e da França para atender diferentes receitas.

E enquanto a profissão de padeiro não é valorizada no Brasil, mas que Brunno faz questão de ser chamado assim, na Europa e nos Estados Unidos a formação leva muitos anos e é contínua, pois sempre há técnicas novas para aprender. Na França, por exemplo, os padeiros não param de estudar. Com essa mentalidade e o compromisso em entregar o melhor produto para os seus clientes, o padeiro cearense está sempre em busca de novos conhecimentos. Antes de liderar a equipe brasileira que viajará em outubro para a Itália, com participação inédita na competição Panettone World Championship, no próximo dia 12 de setembro, Brunno Malheiros toma a rota de Las Vegas para conferir uma das maiores feiras de panificação do mundo: International Baking Industry Exposition (IBIE).

Destaques na Cheiro do Pão

- Pão Sourdough (Pão Italiano e Pão Campanha)

É conhecido por sua casca crocante e miolo macio, com sabor levemente ácido.

- Franceses

É um pão de formato alongado e achatado, com casca fina e crocante e miolo aerado, e recheios variados.

- Focaccia

É um pão achatado e macio, geralmente coberto com azeite de oliva, sal grosso e alecrim.

- Brioche

É um pão enriquecido com manteiga e ovos, resultando em uma massa macia e sabor suave.

Curiosidades:

Pão artesanal

- farinha, água, sal e fermento natural (levain);

- processo de fermentação pode levar entre 8 e 48 horas;

- produção manual ou artesanal;

- casca crocante, miolo elástico / aerado, baixa acidez e sabor mais intenso e natural

- sem conservantes e prazo de validade menor

Pão industrial

- farinha refinada, fermento químico, conservantes, estabilizantes e realçadores de sabor

- processo é mais rápido, entre uma e três horas

- produção em larga escala

- casca macia, miolo uniforme e sabor padronizado

- com conservantes e maior tempo de prateleira

Números:

- 2.663 padarias e confeitarias de fabricação própria existem em Fortaleza

- 26,4 mil novos negócios do setor foram abertos em todo território nacional entre janeiro e junho de 2025

- 1 nova padaria é aberta no país, a cada seis minutos

- R$ 153 bilhões foram movimentados no Brasil pelo setor de panificação em 2024 (crescimento de 10,9% em relação ao ano anterior)

- 1 milhão de empregos diretos foram gerados pelas padarias no país

- 47 milhões de pessoas passam pelas padarias diariamente (22,1% da população no país)

Fontes: Sebrae-CE / Receita Federal / Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (Ideal)