Produção de Natal dos panettones premiados e inovadores da Cheiro do Pão vai consumir uma tonelada de insumos importados e nacionais

As fornadas de Natal na Cheiro do Pão dos panettones premiados de Chocolate e Clássico Milanês, além da edição limitada de Doce de Leite com Maracujá, Pistache e do Pandoro, consumirão juntos uma tonelada de insumos nacionais e importados, como farinha italiana, fermento natural, fava de baunilha de Madagascar, laranja italiana cristalizada em cubos, laranja bahia, uvas passas, rum Bacardi Ouro, chocolate 38% e 70%, doce de leite, pasta de maracujá, pistache, mel de acácia e manteiga de cacau. Serão 3.450 panettones somente neste mês de dezembro, representando um crescimento de 50% em relação ao mesmo período do ano passado, e 60% maior que o mês de novembro deste ano – no mínimo.

As encomendas nacionais, via sedex, tem atendido estados como Alagoas, Bahia, Brasília, Espírito Santo, Goiás, Maranhão, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Paraná, Pernambuco, Rio de Janeiro, Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul, Rondônia, Roraima, Santa Catarina, São Paulo e Tocantins. Segundo explicou o padeiro cearense Brunno Malheiros, o panettone entrou no cardápio em 2020 – ano de abertura da Cheiro do Pão - e, desde então, pode ser degustado o ano inteiro.

O produto que leva frutas teve a procura aumentada em dezembro do ano passado, após ser eleito pela segunda vez o Melhor do Brasil e ocupar também o Top 10 mundial na competição Coppa Del Mondo Del Panettone, e voltou a disparar nas vendas, juntamente com o de chocolate, em outubro deste ano. Os novos reconhecimentos, que destacam não apenas o Ceará, mas o Brasil, passaram pelo crivo técnico da Panettone World Championship 2025, novamente na Itália: 2º melhor Panettone de Chocolate e 4º Clássico Milanês do mundo.

Nesta época do ano, as fornadas são mais robustas, saindo, por vez, 180 panettones. Feito artesanalmente, cada receita leva três dias para ficar pronta. “O fermento natural precisa ser alimentado com farinha e água até ganhar o volume e a textura ideais para ser misturado com os demais insumos. Esse processo inicial representa 90% do sucesso do panettone e a técnica é sempre aperfeiçoada. Ou seja, a receita no próximo ano terá um novo plus. Será melhor ainda”, explica Brunno Malheiros. Outra observação é sobre o tempo que o panettone passa de cabeça para baixo, antes de ser embalado, podendo chegar até 12 horas. “Eu costumo dizer que os panettones descansam mais que os padeiros”, brinca o cearense. No total, são três dias entre preparação, produção e finalização do panettone.

“Essa jornada é feita em equipe e com o suporte do meu técnico para competições de panettone, o espanhol Massimiliano Liberatore. Também há muito estudo envolvido, dedicação e o compromisso de todos que fazem a Cheiro do Pão ser uma gigante na fermentação natural. E temos muito para aprender e fazer ainda”

Brunno Malheiros

Para este período de festas, Brunno decidiu incrementar a produção com duas novidades: Panettone de Doce de Leite com Maracujá, que fez parte de uma das nove categorias na competição PWC 2025, e o Pandoro, cuja primeira fornada aconteceu em junho deste ano. Ambos com edição limitada. Também terá o sabor Pistache. Sobre o primeiro produto, a proposta é unir a tradição italiana e a alma brasileira, com o tradicional doce de leite artesanal sendo dissolvido delicadamente na massa, conferindo cremosidade e maciez únicas. A pasta de maracujá e o mel de acácia completam essa receita exclusiva e irresistível. Já o Pandoro, que tem como característica a forma que remete à uma estrela de oito pontas, é o queridinho de quem aprecia uma massa extremamente delicada, macia e sofisticada.

Empreendedorismo na veia

Mesmo tendo nascido em meio a panificação, pois seu avô esteve à frente de uma das mais tradicionais padarias de Fortaleza ao longo de cinco décadas, empreender nessa área e literalmente colocar a mão na massa não foi fácil. Nem mesmo a resistência da família, que preferia vê-lo na parte mais burocrática, fez com que o “padeiro”, como é carinhosamente conhecido entre os amigos, desistisse da sua paixão pela produção.

Formado em Administração de Empresas pela Universidade Federal do Ceará (UFC), chegou a estagiar no estabelecimento do avô no recebimento de mercadorias, estoque, compras, financeiro e até no contato com o público. Sem espaço, decidiu tomar outros rumos. Antes de abrir a Cheiro do Pão em 23 de julho de 2020, no meio da pandemia e com apenas duas fornadas e atendimento restrito ao WhatsApp e Instagram, Brunno trabalhou em uma empresa familiar de consultoria de varejo.

Em busca de qualificação nessa área, fez o primeiro curso na Levain Escola de Panificação, em São Paulo, no ano de 2017. “A partir daí, a minha paixão só cresceu. Tive contato com a ciência do pão. Matemática, química, física, biologia e muita farinha se misturavam. Então, tive a certeza de que estava no caminho certo. Lá também aconteceu o primeiro contato com a fermentação natural e pude entender a raiz da panificação”, descreve o padeiro cearense, cujo brilho nos olhos reflete essa paixão e o compromisso de entregar o melhor produto para os seus clientes.

Foram vários cursos e no meio uma interrupção passageira por conta de uma queimadura de terceiro grau na mão esquerda, que o fez perder por um tempo o movimento do dedo polegar. Entre tratamentos e cirurgia para recuperar o movimento, dedicou seis meses para estudar ainda mais. Passado esse processo, foram novos cursos, livros e viagens internacionais que possibilitaram ter mais conhecimento sobre o universo da panificação artesanal.

Os primeiros pães sob encomenda foram produzidos em casa, com uma batedeira emprestada da mãe. Mas foi em 2019, com o apoio da avó paterna, que Brunno iniciou a reforma de um pequeno espaço na residência dela para ampliar a produção e diversificar o mix de produtos. São folhados variados com recheios doces e salgados, como danishes, croissants, grissinis folhados com queijo parmesão e pães de fermentação natural como franceses e italianos produzidos pela Cheiro do Pão. Há, ainda, tortas rústicas com recheios de cogumelo com gorgonzola ou tomatinhos cereja com cebola roxa e queijo parmesão. E não poderia faltar a sobremesa no cardápio, com destaque para o tiramissu e o banoffee.